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餐饮企业如何做好原质料管控？

宣布时间：2020-12-18 浏览次数：1979

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餐饮食品行业

【热点聚焦】黄山市三级联动开展“星期三查厨房”执法行动

[要闻回顾]近日，安徽省黄山市市场监管局开展餐饮质量宁静执法行动，开启黄山市首次“星期三查厨房”执法行动序幕。全市市县所三级联动，共组成62个执法行动小组，285名执法人员，统一开展“星期三查厨房”执法行动。

检查组一行重点检查了餐饮服务单元食品加工制作过程中是否凭据《餐饮服务食品宁静操作规范》要求，对许可情况、操作间、从业人员健康证、原辅料进货查验、索证索票、清洗消毒、餐厨废弃物处置、菜肴加工过程等进行全面检查。对现场检查中发现违反《餐饮服务食品宁静操作规范》要求，按规定责令期限整改；对于现场检查发现的违法行为，就地启动执法法式，接纳行政强制措施，立案进行查处。对检查中发现的问题，实行清单管理、对账销号。

（信息来源： http://amr.ah.gov.cn/xwdt/dszc/145448341.html ）

【热点聚焦】中烹协团体尺度《餐饮服务量化分级评定规范》正式宣布

[要闻回顾]为贯彻落实国务院食品宁静办公室等14部门关于提升餐饮业质量宁静水平的意见精神，完善监管制度尺度体系，进一步健全餐饮服务量化分级管理，在国家市场监督管理总局指导下，中国烹饪协会牵头编写了团体尺度《餐饮服务量化分级评定规范》。

《餐饮服务量化分级评定规范》在《餐饮服务食品宁静操作规范》的基础上，对加入评定的餐饮服务单元首先考量食品宁静水平，在保证食品宁静的基础上，引入餐饮服务品质提升，增加了对用餐环境、菜品质量、服务质量等多方面的要求，以期为主顾提供健康宁静的食品，舒适温馨的服务，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求。尺度主要包罗术语和界说、食品宁静要求、品质与服务等内容。

（信息来源：https://mp.weixin.qq.com/s/p0GcOI7Q-xBcVHDuo0KQHQ）

【知识点】

2020年9月国家市场监督管理总局印发《餐饮质量宁静提升行动方案》，要求全国市场监管部门，结合实际情况，认真贯彻落实。进一步压实餐饮服务提供者主体责任，守护好舌尖上的食品宁静。其中方案要求餐饮企业以进货查验为重点，履行进货查验记录义务，建立贯穿食品采购、贮存、加工制作、供餐全过程的食品宁静风险防控体系，着力解决食品宁静责任追溯问题，建立食品供货者评价体系，做好原质料管控。

【NG28小贴士】餐饮企业如何做好原质料管控？

餐饮企业原质料的管理，是餐饮企业质量管理的重要部门，也是餐饮食品质量的源头，餐饮企业可以从以下几方面对原质料进行管控：

1、原料采购：建立供货者评价体系，包罗入选供货者的资格要求及动态监管机制，特定的餐饮服务提供者还应自行或委托第三方机构定期对供货者的食品宁静状况进行现场评价。

2、原料运输：运输前对运输设备或者设施进行消毒清洁，防止食品受到污染；运输过程中，凭据产物类别及存储要求将产物进行合理疏散储存，不得将食品与有毒有害的物品混合运输。

3、原料进货查验：凭据差异的采购主体，对随货证明文件查验，建立查验文件表单，主要包罗供货者的资格证明文件及其产物合格证明质料，对于采购畜禽肉类的，还应查验检测动物产物检验检疫合格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

4、原料入库查验和记录：查验产物的外观，包装、标签标示、保质期等，并做好入库查验记录。

5、原料贮存：凭据分区、分架、分类、离墙、离地的原则存放食品，在贮存散装食品时，还应标明食品名称、生产日期或者批号，食用期限等，并遵循先进、先出、先用的原则对原料进行管理。

网络食品行业

【热点聚焦】经营者未依法履行进货查验义务，组成经营者“明知”

[要闻回顾]某电子商务有限公司在第三方交易平台开设网络店肆。2018年4月，吴某在该公司开设的网络店肆购置一盒天然虫草素含片。该商品的外包装标注生产日期为2018年2月9日，保质期24个月，产物参数显示了涉案产物的生产许可证标号以及执行许可证标号。

　　吴某收到商品后认为与平台页面显示信息不符，后向当地食药监局投诉。经食药监局视察发现，吴某在某电子商务有限公司购置的天然虫草素含片上标注的生产日期2018年2月9日晚于案涉产物《全国工业产物生产许可证》的有效期2015年12月16日。某电子商务有限公司接受视察时认可销售事实，并体现案涉商品于产物生产许可证失效前所生产，其在接到吴某订单后直接联系生产商发货，生产商将案涉商品生产日期改为2018年2月9日并直接发出，某电子商务有限公司未经查验产物的相关生产资质质料即委托生产商发货。食药监局认为，某电子商务有限公司销售标注虚假生产日期食品的行为违反了《中华人民共和国食品宁静法》的规定并对其作出行政处罚，对其销售标注虚假生产日期的食品的行为，没收违法所得，并处货值金额一倍的�？�；对其进货时未查验许可证和相关证明文件及未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的行为，责令纠正，给予警告。

（信息来源： http://www.court.gov.cn/zixun-xiangqing-278201.html）

【热点聚焦】经营者不能仅以进口食品已经过收支境检验检疫为由主张免责

[要闻回顾]某信息技术有限公司在某电子商务平台开设网店，出售进口维生素胶囊食品。江某在该网店购置30瓶维生素胶囊食品，共支付货款8000元。凭据原食品药品监管总局《关于含非普通食品原料的食品定性等相关问题的复函》和《食品宁静国家尺度食品添加剂使用尺度》（GB2760-2014）的规定，该维生素胶囊食品违法添加了食品添加剂。江某遂以某信息技术有限公司在网店上出售的维生素胶囊食品违反我国食品宁静国家尺度为由，起诉该公司负担处罚性赔偿责任。进口食品必须切合我国食品宁静国家尺度。如果进口食品不切合我国食品宁静国家尺度，进口食品经营者仅以进口食品已经过收支境检验检疫为由提出免责抗辩的，对其抗辩人民法院不应当支持。

（信息来源： http://www.court.gov.cn/zixun-xiangqing-278201.html）

【知识点】

2020年12月宣布的《最高人民法院关于审理食品宁静民事纠纷案件适用执法若干问题的解释（一）》规定，电子商务平台经营者违反食品宁静法第六十二条和第一百三十一条规定，未对平台内食品经营者进行实名挂号、审查许可证，或者未履行陈诉、停止提供网络交易平台服务等义务，使消费者的合法权益受到损害，消费者主张电子商务平台经营者与平台内食品经营者负担连带责任的，人民法院应予支持。　

【NG28小贴士】最高法明确电商平台食品宁静责任

目前，网购是消费者购置物品的重要形式之一，食品也不例外。但是网络食品的现状是：食品宁静事故时常发生、消费者申诉维权艰难、电商平台和商家泛起食品宁静责任推诿、政府监管力度不够等。2020年12月最高人民法院宣布《最高人民法院关于审理食品宁静民事纠纷案件适用执法若干问题的解释（一）》明确了电商平台在网购食品宁静的责任，《解释》规定电商平台有责任对平台内的食品经营者（包罗自营电商平台）进行实名挂号、生产许可审核，确保平台内销售的食品切合食品宁静尺度，平台内标识的产物信息禁止有误导作用，确保消费者的合法权益不受损害。

最高法《解释》的宣布要求电商平台不得不主动负担起食品宁静的管理职责和社会职责，认真审核、管理网售食品，建立自控尺度、评价体系、动态监管机制，为消费者的网购食品宁静保驾护航。

冷冻食品行业

【热点聚焦】近期中国对进口冷链食品的监管举措

[要闻回顾]近期，进口冷链食品核酸阳性检出率明显增高，涉及北京、天津等多个省份，产物范围则从畜禽肉类到水产物。进口冷链食品作为我国居民消费的重要组成部门，不行“一刀切”的将冷链食品拒之门外，为了防止新冠病毒可能通过进口冷链食品及其外包装等物品流传蔓延，我国相关部门出台了相关的监管措施，防范疫情输入风险。主要包罗对核酸阳性企业接纳紧急预防性措施、食品生产经营企业具备核酸检测、消毒证明，否则不得上市销售、建立冷链食品追溯系统，实行“首站赋码”、设置中转站、集中监管仓等举措。

（信息来源： https://mp.weixin.qq.com/s/wD3YdeG16aVHUV0VP-g8mg）

【热点聚焦】郑州市一餐饮单元所存南美白虾外包装抽检样本呈阳性，所涉人员、场所环境核酸检测均为阴性

[要闻回顾]2020年12月10日晚，郑州市疫情防控领导小组接到金水区疫情防控领导小组陈诉，当日在对广东通报的涉疫厄瓜多尔南美白虾（批次：20200319）协查时，发现金水区姚砦路133号金成时代广场喜虾客店存有通报的同批次南美白虾，经金水区疾控中心抽检，样本外包装呈新冠病毒阳性。

经视察，该批南美白虾流入我市市场47箱，涉及三家餐饮单元：金水区姚砦路133号金成时代广场7号楼二层漫时光美食广场V03-1喜虾客店，金水区红专路71号辣煮艺麻辣香锅店，二七区万达广场喜虾客店。

（信息来源： https://mp.weixin.qq.com/s/antvX4byIwfilyZZp4jREw）

【知识点】

从近期中国更新的新冠病毒疫情数据分析，进口冷冻食品成为新冠病毒疫情检出的重点，范围涉及冷冻畜禽肉类及冷冻水产物等，流传途径可能是通过冷冻食品及其外包装等物品流传。目前国外很多国家还处于新冠疫情的高发期，很多食品的外包装都有可能受到新冠病毒的污染，而且新冠病毒在低温下存货时间比力长，这就导致了冷链食品及其外包装成为新冠病毒跨境运输的载体。

【NG28小贴士】购置冷冻食品注意事项分享

近期，我国多地在进口冷链食品及其外包装中检出新冠病毒核酸，个体地域也发生与冷链食品相关的新冠肺炎疫情，冷冻食品成为新冠肺炎疫情关注的焦点。那么消费者在购置冷冻食品时应注意些什么？

消费者在购置食用冷冻食品时注意三点，一是尽量制止手直接接触食品，二是及时消毒，三是食物彻底加热。如果手不小心接触了生鲜食品，注意手不要触碰口、鼻和眼睛，购物完成以后要用洗手液洗手、杀菌、消毒。在食品贮存时，生肉在放入冰箱冷冻之前，可将其凭据用量支解成小块，放入完好的包装袋内，并将生肉和熟肉离开。国家卫生健康委专家组专家称新冠病毒不耐热，正常烹饪温度(70°C)即可杀灭病毒，因此食物食用前要彻底加热。

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